BAVAROISE (s. f.). — Bavarese, crema sbattuta (al cioccolato, al sugo di frutti, al liquore) calda o fredda. - Bavaroise, anche una bibita al latte, thè, sciroppo, kirsch e droghe - à la bavaroise, alla salsa cremosa.
Il gastronomo moderno
BAVAROISE (s. f.). — Bavarese, crema sbattuta (al cioccolato, al sugo di frutti, al liquore) calda o fredda. - Bavaroise, anche una bibita al latte
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte) à l'américaine (saltate al burro con poco aceto).
Il gastronomo moderno
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte
CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa di zabaione.
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CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a
Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo, zucchero e frutta al Maraschino; da servirsi con salsa al sciroppo di fragole.
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Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo
Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e zucchero - Glace à la Corvley, gelato di fragole alla crema, ripieno di biscotti al Maraschino.
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fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e
CRÈME (s. f.). Crema, panna di latte. — Crème de riz, d'orge, d'avoine, etc., latte e farina di riso, d'orzo, avena, etc. - Crème de Moka, de Menthe, liquore dolcificato con essenza di cafè, di menta - Crème fouettée (Chantilly), panna montata.
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CRÈME (s. f.). Crema, panna di latte. — Crème de riz, d'orge, d'avoine, etc., latte e farina di riso, d'orzo, avena, etc. - Crème de Moka, de Menthe
Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata, alla vaniglia.
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Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata
Pommes de terre à la gastronome, patate tagliate a spirale, poco cotte, indi fritte al grasso con prezzemolo - Risotto à la gastronome, risotto al sugo di pomidoro, burro e formaggio, con stufatino di creste e rognoni di pollo al centro. — Pouding à la gastronome, budino di grasso di rognoni, pane al latte, uova, uva secca, cedro e salsa d'albicocca.
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al latte, uova, uva secca, cedro e salsa d'albicocca.
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
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cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e
ISRAÉLITE (à l'). All'israelita. — Potage à l'israélite (anche à la juive), zuppa al vino (o latte) e sugo di limone - Carpe à l'israélite, carpio bollito col sangue, aceto, burro, cipolle e droghe diverse - Oie à l'israélite, collo d'oca ripieno di farsa di carne, cipolle, pane trito, pepe e uova, da servire col brodo - Haricots verts à l'israélite, fagiolini spezzati, cotti all'acqua, sale pepe, grasso, aceto e sugo di limone, conditi con purea al cioccolato e vino rosso.
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ISRAÉLITE (à l'). All'israelita. — Potage à l'israélite (anche à la juive), zuppa al vino (o latte) e sugo di limone - Carpe à l'israélite, carpio
LA FAYETTE anche: Lafayette. Le denominazioni non si riferiscono a Gilberto di La Fayette, maresciallo di Francia e compagno di Giovanna d'Arco (1380-1462) ma al Marchese di La Fayette, comandante della Guardia Nazionale di Parigi fino al 1830 - così: Pouding La Fayette, budino di pasta da meringa a diversi colori (arancio, crema al latte e crema alla fragola) servito freddo - Gâteaux La Fayette, pasticcini con composta di frutti, canditi a diversi colori, detti anche: Lafayettes (s. m. pl.).
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a diversi colori (arancio, crema al latte e crema alla fragola) servito freddo - Gâteaux La Fayette, pasticcini con composta di frutti, canditi a
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole, gamberi e bianchetti. - Turbot à la Louis XIV, filetti di rombo al limone, cipolle affettate, burro, prezzemolo, alloro, droghe, vino bianco, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina, funghi, tartufi e salsa tartara. - Pain d'amandes à la Louis XIV, dolce all'amandorla, con gelatina al latte d'amandorla.
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, funghi, tartufi e salsa tartara. - Pain d'amandes à la Louis XIV, dolce all'amandorla, con gelatina al latte d'amandorla.
MADELEINE, Maddalena. — Gâteau Madeleine aux amandes, dolce all'amandorla con crema di latte d'amandorla gelato. - Madeleines (s. f. pl.) pasticceria di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
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MADELEINE, Maddalena. — Gâteau Madeleine aux amandes, dolce all'amandorla con crema di latte d'amandorla gelato. - Madeleines (s. f. pl.) pasticceria
MARLY, Castello a Marly le Roi presso Versaglia. - Potage à la Marly, piselli, fettucce di lattuga e cerfoglio al brodo di manzo. - Oeufs à la Marly, cartocci con farsa di gamberi, funghi e semola al burro, con un uovo sopraposto, indi cotti a bagnomaria. - Soufflé glacé à la Marly, biscotto all'amandorla tostata con gelatina all'albicocca, zucchero vanigliato e crema dolce. - Gâteau Marly, dolce al biscotto e limone, candito all'albicocca alternato con colori rosa e bianco e ripieno di crema di riso al latte e uova alla vaniglia (detta: crème S.t Honoré).
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alternato con colori rosa e bianco e ripieno di crema di riso al latte e uova alla vaniglia (detta: crème S.t Honoré).
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
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patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc
MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e misto con latte e zucchero.
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MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e
NITOUCHE (s. f.) santarella. — Gàteau nitouche, dolce di farina, uova, burro, latte e crema di pistacci, composta d'albicocca al bianco d'uovo, con frutti al giulebbe per contorno.
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NITOUCHE (s. f.) santarella. — Gàteau nitouche, dolce di farina, uova, burro, latte e crema di pistacci, composta d'albicocca al bianco d'uovo, con
PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra - Panade à la croûte, come la precedente con aggiunta di crostini - Panade à la maréchale, con l'aggiunta di gnocchetti di gamberi - Panade de carème, panata di pane e latte - Panade à la française, brodo con pan grattato, burro e noce moscata - Panade à la pauvre homme (vedi ivi).
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PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles à la crème, de foie gras, au fromage - Quenelles de chapon à la Vatel (vedi ivi) - Quenelles à la régence (vedi: RÉgence).
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QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
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REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di
REINE MARGOT, regina di Francia (vedi Margot) Potage; crème pouding, gâteau à la Reine Margot. - Pommes de terre à la Reine Margot, polpettine di patate, carne trita e uova fritte al bianco d'uovo - Purée de volaille à la Reine Margot, purea di carne di pollo passata al setaccio con latte d'amandorla, uova, burro e riso per crocchetti, guarnizioni o farsa.
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patate, carne trita e uova fritte al bianco d'uovo - Purée de volaille à la Reine Margot, purea di carne di pollo passata al setaccio con latte d
SAVARY. — Renato Savary, duca di Rovigo, generale francese morto nel 1833. - Côtelettes de mouton à la Savary, costolette di castrato macerate in salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno, ripieno di crema al latte d'amandorla ed ananas al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato.
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, ripieno di crema al latte d'amandorla ed ananas al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato.
SMOLENSK, città nella Russia, sulla linea Varsavia- Mosca, gran mercato e memorabile per la battaglia tra russi e francesi nel 1812. Blanc manger à la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
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la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
TROUVILLE - città e stazione balneare nel dipartimento di Calvados in Francia, à la Trouville per pietanze guarnite di pesce - Potage à la Trouville, crema di riso e gamberetti al brodo di pesce - Turbot à la Trouville, filetti di rombo sbianchiti e cucinati con tartufi e latte di carpio - Soles à la Trouville, sogliole ripiene di farsa d'erbe aromatiche, saltate al burro e vino bianco guarnite con gnocchetti di pesce ed ostriche.
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, crema di riso e gamberetti al brodo di pesce - Turbot à la Trouville, filetti di rombo sbianchiti e cucinati con tartufi e latte di carpio - Soles à
VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire come piatto freddo.
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latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Glace de crème à la vièrge, gelato di crema al fior d'arancio e latte d'amandorla.
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salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Glace de crème à
VILLAGEOISE (à la) alla villica, all'uso di campagna - Potage à la villageoise, zuppa con maccheroni e purea di porro - Anguilles à la villageoise, anguille cucinate con pepe, sale, burro e crema acidula - Boeuf à la villageoise, manzo bollito, verdure e salsa piccante - Oeufs à la villageoise, torta al latte, lardo e uova - Croquembouche à la villageoise, croccante con pere al sciroppo.
Il gastronomo moderno
, torta al latte, lardo e uova - Croquembouche à la villageoise, croccante con pere al sciroppo.
WADDINGTON — Henry Waddington, già ambasciatore francese a Londra. - Punch à la Waddington, poncino gelato alla crema di fragole, latte d'amandorle e Champagne.
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WADDINGTON — Henry Waddington, già ambasciatore francese a Londra. - Punch à la Waddington, poncino gelato alla crema di fragole, latte d'amandorle e
WINCHESTER - capoluogo della contea di Ham- phire in Inghilterra. - Potage à la Winchester zuppa alla crema di latte con porro, vino e fettine d'agnello arrostito.
Il gastronomo moderno
WINCHESTER - capoluogo della contea di Ham- phire in Inghilterra. - Potage à la Winchester zuppa alla crema di latte con porro, vino e fettine d
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
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latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
Accademia della crusca